Як правильно сушити гриби

Сушка - найвдаліший спосіб заготівлі грибів на зиму. Гриби не тільки зберігають всі свої властивості, сушені вони краще засвоюються, ніж мариновані та солоні, а також набувають більш глибокий аромат в процесі сушіння, який неперевершений в супах і різних стравах. Особливо гарний тут білий гриб.

Набравши цілий кошик грибів, не поспішайте відразу братися за справу, так як не всі гриби підходять для сушіння. Багато гриби містять гіркоту, яка в процесі сушіння тільки посилюється.

Які гриби краще взяти для сушки?

Трубчасті гриби

До цього сімейства ставляться гриби, під капелюшком яких спори знаходяться в шарі, що складається з маленьких трубочок, з вигляду схоже на губку. 

Практично всі їстівні трубчасті гриби придатні для сушіння, але кращі це:

• Білі гриби
• Підосичники
• Підберезники
• Маслюки (всі види)
• Польський гриб
• Моховики
• Козляки
• Дубовики

Пластинчасті гриби

У пластинчастих грибів під капелюшком знаходяться радіальні смужки щільно розташованих пластинок зі спорами. Більшість пластинчастих містить молочний сік, який надає гіркоту сушеним грибам.

Для сушіння підходять такі різновиди:

• Опеньки літні, зимові та осінні
• Печериці
• Гриб-парасолька строкатий
• Оленячі гриби
• Підвишень
• Чешуйчатка ворсисті

Не варто сушити сироїжки, більшість з них будуть гірчити. Те ж стосується груздів, волнушек. 

Лісічковий гриби

Лісічковий гриби схожі з першого погляду на пластинчасті, але насправді це не платівки, а складки м'якоті. Після довгих суперечок у науковій класифікації їх винесли в окреме сімейство.

Для сушіння придатна лише лисичка звичайна. Але мені вона менш решти подобається в сушінні, все-таки деяка гіркота в ній присутній.

Сумчасті

Їстівні сумчасті гриби зазвичай володіють горбистим, зморщеним, безформним тілом, суперечки у них знаходяться в спеціальних сумках.

Для сушіння придатні сморчки і білий трюфель, проте останній - неабияка рідкість і дорогий делікатес, тому навряд чи рядовий дачник буде його заготовляти.

Що стосується сморчків,  то це умовно-їстівні гриби, тобто вимагають специфічної обробки перед вживанням. Сушити їх треба не менше 2 місяців, а краще довше, перш ніж можна буде безпечно їх вживати. 

Сушать сморчки цілком, на відкритому повітрі, в процесі сушіння токсини з гриба вивітрюються. В квартирі або будинку їх краще не сушити. 

Що сушити, ми визначили, тепер поговоримо про те, як сушити.

Як підготувати гриби до сушіння

Для початку визначимося, чи потрібно мити гриби перед сушінням. Існують різні думки з цього приводу, але скажу, що моя бабуся (грибник з більш ніж 20-річним стажем) саме для сушіння гриби ніколи не мила, на відміну від тих, що призначалися для маринування, засолювання і приготування. Вона очищала їх від забруднень м'якою, злегка зволоженою ганчіркою. Хоча деякі рекомендують взагалі не зволожувати гриби.

Далі потрібно відібрати лише міцні, пружні гриби без масивних ушкоджень, перестиглі, м'які і червиві не годяться для сушки. У опеньків, лисичок, маслюків зазвичай відрізають ніжки.

Якщо ви будете сушити гриби цілком, їх потрібно розкласти за розмірами, щоб вони просушують рівномірно. Якщо плануєте нарізати гриби, намагайтеся, щоб шматочки були однакової товщини. Я нарізаю пластинками товщиною менше 1 см, але можна і товщі, наприклад, четвертинками - на ваш смак.

Порада: нарізані пластинками грибочки намагайтеся починати сушити відразу, тоді і колір збережеться, і якість буде вищою. 

Способи сушіння грибів

1. На сонці

Нарізані гриби викладаємо на підноси, встелені папером, наприклад, для запікання, або на картон, навіть дошки підійдуть для цих цілей. Також на сонці гриби можна тільки підсушити, а потім досушити в російської печі або духовці.

2. У духовці

Починати сушити слід з температурою 45 ° С, щоб уникнути потемніння, коли гриби подвяліть, підняти до 60-70 ° С. Дверцята потрібно відкрити на ширину долоні для найкращої циркуляції воздуха.В процесі сушіння решітки міняють місцями, щоб рівномірно просушити сировину.

3. У мікрохвильовці

4. У російської печі

Моя бабуся завжди сушила гриби в печі. Під решітки вона підкладала цеглу. Це потрібно було для того щоб гриби знаходилися на деякій відстані від розпеченого пода печі.

Підготовлені гриби можна нанизати на спиці (або тонкі шампури) або покласти капелюшком вниз на решітку. Можна класти їх на солому, по старинці. Розкладають сировину коли температура в печі опуститься до 60 ° С. Сушка при більш високій температурі загрожує псуванням грибів (можуть підгоріти, почорніти, запаритися). Але й при температурі менше 50 ° С починають закисати, що теж веде до їх псування.

Щоб волога добре відводилася, заслінку відкривають для можливості циркуляції повітря. Ще однією особливістю є відкриття пічної труби: на самому початку сушіння трубу відкривають трохи більше 0,75 засувки, в процесі сушіння трубу поступово прикривають, а вже до кінця сушки її закривають.

Через різного розміру капелюшки гриби сохнуть нерівномірно, тому необхідно прибирати вже готові, висохлі гриби і досушувати залишилися. Пересушена сировина погано обробляється, недосушене швидко псується. 

5. Електросушилка

Коли сушені гриби готові?

Як зберігати сушені гриби?

Можна, звичайно, використовувати для зберігання бавовняні мішечки, але в цьому випадку приміщення, в якому вони будуть зберігатися, повинно мати хорошу циркуляцію повітря, так як запах у грибів сильний. Також не можна поміщати гриби в мішечку поруч з сильнопахнущих речовинами (часник, цибуля). Якщо ваші гриби стали вологими, переберіть їх і підсушіть.

Отже, ми з'ясували, як висушити ваш грибний урожай. Вибирайте відповідні гриби і відповідний спосіб. Сподіваюся, ваші грибні запаси будуть радувати вас цілий рік своїм неповторним запахом.

Розкажіть, які гриби і як ви сушіть? :)