Знекровлення і оброблення туші свині за всіма правилами

Знекровлення і оброблення туші свині за всіма правилами

Після того як вам вдалося забити свиню, прийшов час подбати про не менш важливого завдання: як правильно обробляти тушу свині. Особливих труднощів цей процес зазвичай не викликає, достатньо одного присутності при обробленні туші, а ще краще участі, щоб потім самостійно впоратися з подібним завданням.

У домашньому господарстві найчастіше оброблення свині здійснюється в зимовий період при легкій мінусовій температурі. Пояснюється такий вибір просто - не у всіх є вдома велика морозилка, в якій можна було б зберігати оброблену тушу, а в теплі необроблене м'ясо швидко зіпсується.

Знекровлення туші і зняття шкури

Випустити кров з туші потрібно до того, як обробити свиню. Для чого потрібно знекровлення? Якщо ви не плануєте готувати кров'яні ковбаси і збираєтеся відразу ж переробити м'ясо, тоді знекровлювати тушу не обов'язково. Але слід брати до уваги, що чим менше крові в свині залишиться, тим краще буде товарний вид м'яса і його смакові якості.

Найпростіше знекровити тушу, коли у лежачої на боці без свідомості свині перерізають яремну вену і сонну артерію (а не забивають в серце). Кров з розкритих судин зливається в черпак, і потім у відро, якщо вона потрібна для кулінарних цілей. В інших випадках кров просто біжить на землю. При підвішуванні свині знекровлення виходить більш ефективним і повноцінним - достатньо лише підставити велике відро або таз під закляття тварина. У разі забою свині в серці, грудну клітку потрібно буде розрізати, проте в порожнині грудей все ж залишаться згустки крові, тобто знекровлення не буде повним.

Знекровивши свинячу тушу, витріть її м'якими тканинними серветками - мити всередині не можна, інакше м'ясо дуже швидко зіпсується. Шкуру в більшості випадків не знімають, обмежуючись ретельним обпаленням туші свині пальником та соскабливанием дочиста обгорілого шару шкіри. Але якщо у вас виникла необхідність в знятті шкури, дійте за описаною нижче технології.

Як зняти шкуру:

  • у туші, що лежить на спині, зробіть розріз за вухами, навколо голови, по низу шиї і по грудної кістки уздовж однієї з лінії сосків аж до анального отвору;
  • навколо статевих органів свиноматок і навколо анального отвору шкуру обрізають;
  • починають знімати шкуру від задніх ніг, в сторону живота свині, грудей і лопаток, однією рукою натягуючи шкуру трохи вгору і на себе, а другою рукою акуратно відділяючи шкуру ножем від сала;
  • при знятті шкури з боків і зі спини, тушу повертають з боку на бік.
  • Потім потрібно згорнути зняту шкуру щетиною назовні по лінії хребта і на півгодини залишити остигати.


Після чого шкура консервується за допомогою солі. Розсипте на чистій підлозі сіль, розстеліть свинячу шкуру, посипте зверху сіллю з розрахунку на 1 кг шкури 300 г солі, обережно втирайте. Знову згорніть шкуру щетиною вгору і залиште просолюється протягом 6 діб. Після перенесіть в приміщення з прохолодною температурою, щоб засоленная шкура не замерзла.

Детальна технологія, як обробити тушу свині

У початківців фермерів може виникнути питання: як правильно обробити свиню - поклавши на бік або ж підвісивши? Звичайно, при підвішуванні туші працювати з нею стає легше, але при відсутності такої можливості цілком можна обробляти свиню на землі.

Ось як виглядає поетапна схема розбирання туші свині:

  • спочатку відокремлюють голову від туші і дають стекти залишкам крові (цей етап ускладнюється тим, що у свині, що одержувала хороший корм, є «комір» з жиру, а шийні хребці досить міцні);
  • у обезголовленої туші в області живота вирізують своєрідний «фартух», що складається з сала і черевних м'язів;
  • далі продовжують розріз через центр грудини, де сходяться ребра;
  • з розкритою грудини витягується шлунок, кишечник, печінка, жовчний міхур;
  • після відділення внутрішнього жиру виймаються нирки з черевної порожнини;
  • вирізують діафрагму, витягуючи разом з нею серце і легені;
  • розрізається серце, з нього видаляють залишилися згустки крові;
  • з кишечника випускається весь вміст, після чого кишки промивають;
  • випотрошену тушу розрубують уздовж хребта, розділяючи навпіл;
  • напівтуші дають охолонути деякий час;
  • потім по суглобах відокремлюють ноги;
  • з боків знімається шкура (якщо до цього вона була не знята повністю) і зрізається сало;
  • верхня частина боковини туші ділиться на шматки по ребрах, а далі - по хребцях.

Для більшої зручності оброблення туші свині проводиться згідно певною схемою. Кожну половину туші розчленовують на шість частин: сало окремо, передню ногу (лопатку), задню ногу (окіст), шию, грудинку і корейку (між останніми поперекових хребців). З корейки і окостів сало знімається великими пластами, а з інших частин туші - шматками поменше.

Перш ніж приступити до разрубки туші, слід показати її ветеринарного лікаря, незалежно від того, закололи ви свиню на продаж або для особистого споживання.


» » » Знекровлення і оброблення туші свині за всіма правилами